Les produits du Domaine des Mûres
Découvrez la richesse de la palette de notre production et expérimentez de nouvelles saveurs. Ici, terroir et authenticité sont au rendez-vous.
Les huiles
L’huile de Cameline 
La cameline (Camelina sativa),également appelée « lin bâtard » ou sésame d’Allemagne est une plante originaire d’Europe du Nord et d’ Asie centrale.
Appartenant à la famille des Brassicaceae, tout comme la moutarde, le chou, le colza, le chou frisé, le brocoli et le chou de Bruxelles, on la cultive en Europe depuis plus de 3000 ans comme huile végétale alimentaire.
Utilisation
Cette huile, à la robe jaune d’or, est très fluide, elle possède un goût agréable et un parfum d’asperge sauvage. Elle s’utilise à froid en accompagnement de crudités ou sur des légumes chauds.
Fabrication de l’huile de Cameline
Cultivée et transformée sur notre exploitation, l’huile de Cameline est extraite à partir des graines par la technique de 1ère pression à froid, sans préchauffage. L’huile est filtrée, elle n’a subi aucun raffinage, ni aucun traitement chimique. Elle est garantie sans conservateur ajouté.
Stockage
La récolte est faite en juillet, les graines sont conservées en chambre froide et sont pressées toutes au long de l’année, juste avant la mise en bouteille.
L’huile d’Olive
L’oléiculture existe depuis des milliers d’années et a débuté bien avant que les premiers témoignages historiques ne la mentionnent. Les premières traces d’oliveraie remontent à plus de 6 000 ans, surtout en Crète. Cependant, à partir du XVIème siècle avant notre ère, en Egypte, les Phéniciens ont commencé à y planter l’arbre sacré. Rapidement, l’olivier a pris racine dans tout le Bassin Méditerranéen. Sur notre exploitation nous avons des arbres plusieurs fois centenaire ainsi que des variétés d’olive que l’on trouve uniquement en Ardèche.
Utilisation
L’huile d’olive est excellente pour la santé, dans le cadre d’un régime alimentaire sain : elle permet de lutter contre le cholestérol, ce qui en fait une alliée de choix tout au long de la vie. Elle possède aussi un effet détoxifiant et régénérateur. L’huile d’olive est riche en acides gras mono-insaturés, surtout lorsqu’elle est consommée crue. Cependant, sachez que vous pouvez tout de même l’utiliser pour la cuisson : elle conserve d’excellentes propriétés nutritionnelles malgré les hautes températures jusqu’à 180°.
Fabrication de l’huile d’Olive
La méthode de base pour produire de l’huile d’olive est demeurée la même pendant des millénaires : cultivée sur notre exploitation, nous les cueillons à partir de novembre. Les olives sont confiées à un moulin agréé en Bio. Elles sont pressées pour en faire une pâte, il y a séparation des solides et des liquides, puis l’on extrait l’eau végétale de l’huile par la technique de 1ère pression à froid, sans préchauffage.
Stockage
Une fois les olives pressées, nous récupérons l’huile de nos olives dans des cuves en inox. L’huile est stockée sur l’exploitation et elle est mise en bouteille tout au long de l’année.
L’huile de Tournesol
Le tournesol est une grande plante annuelle, appartenant à la famille des Astéracées (Composées), dont les fleurs sont groupées en capitules de grandes dimensions. Le genre Helianthus comprend une cinquantaine d’espèces, toutes originaires d’Amérique du Nord, dont le topinambour.
Cette plante est très cultivée pour ses graines riches en huile alimentaire de bonne qualité (environ 40 % de leur composition). Le mot « tournesol » est emprunté à l’italien girasole, « qui tourne avec le soleil ».
Utilisation
Cette huile, à la robe jaune ambrée, est idéale pour cuisiner à la poêle ou préparer des plats mijotés. Cette huile supporte les hautes températures. Elle s’utilise aussi pour les crudités.
Fabrication de l’huile de Tournesol
L’huile de tournesol est extraite des graines, elle est appréciée pour son équilibre en acides gras : elle contient beaucoup d’acides gras mono ou polyinsaturés, acide oléique, acide palmitique et surtout acide linoléique, qui est un acide gras essentiel. Cette huile a d’excellentes qualités diététiques. C’est également une bonne source de vitamine E L’huile de tournesol entre aussi dans la composition des margarines.
Cultivée et transformée sur notre exploitation, l’huile de tournesol est extraite à partir des graines par la technique de 1ère pression à froid, sans préchauffage. L’huile est filtrée, elle n’a subi aucun raffinage, ni aucun traitement chimique. Elle est garantie sans conservateur ajouté.
Stockage
La récolte est faite fin septembre, les graines sont conservées en chambre froide et sont pressées toutes au long de l’année, juste avant la mise en bouteille.
L’huile de Colza
L’huile de colza était utilisée comme huile à lampe par les civilisations anciennes d’Europe et d’Asie. Le colza est cultivé en Europe depuis le 13e siècle, mais il a fallu attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale pour que l’huile de colza soit exploitée à fond à des fins alimentaires. Les mérites de la plante comme source de nourriture furent finalement reconnus par l’industrie agroalimentaire. La teneur en huile des graines de colza est d’environ 40%. Le Colza appartient à la famille des Brassicales anciennement nommée Crucifères (Composacées).
Utilisation
Les cuissons à haute température avec l’huile de colza sont à éviter. Mais en assaisonnement, elle permet de rehausser le goût des salades vertes. Elle convient aussi très bien aux pâtes. Associée à un filet de jus de citron, l’huile de colza se marie bien à des tranches de saumon cru, comme elle peut tout à fait s’utiliser dans différentes préparations : tapenade, mayonnaise, etc. Elle s’utilise à froid en accompagnement de crudités ou sur des légumes chauds.
L’huile de colza est appréciée pour son équilibre en acides gras insaturés. Le colza est aussi une très bonne source naturelle de vitamine E. Sa consommation est intéressante en prévention des maladies cardio-vasculaires et dans la lutte contre le cholestérol. Elle stimule l’activité cérébrale, prévient le vieillissement cellulaire et intervient dans la prévention de la maladie d’Alzheimer.
L’huile de Colza sert aussi de base aux huiles de massage.
Fabrication de l’huile de Colza
Cultivée et transformée sur notre exploitation, L’huile de colza est extraite à partir des graines par la technique de 1ère pression à froid, sans préchauffage. L’huile est filtrée, elle n’a subi aucun raffinage, ni aucun traitement chimique. Elle est garantie sans conservateur ajouté.
Stockage
La récolte est faite fin juin, les graines sont conservées en chambre froide et sont pressées toutes au long de l’année, juste avant la mise en bouteille.
Les céréales
Le Riz d’Ardèche
la France est un petit producteur mais la culture du riz y est ancienne. Elle remonterait au XVI siècle, sous le règne du roi Henri IV. La production française croît doucement au fil des siècles, mais de manière relativement modérée, jusqu’à atteindre les 20 000 ha de surface rizicoles aujourd’hui. En 2016 près de 200 exploitations cultivaient du riz en France, la grande majorité en Camargue.
En Ardèche, sur le Domaine nous avons opté pour une variété rustique au cycle relativement court, et réputé pour sa polyvalence. C’est un riz pluvial comme c’est couramment observé en Afrique, qui ne demande pas d’être cultivé comme on le voit dans les rizières inondées asiatique. Il est simplement irriguée au moyen d’un système d’arrosage par aspersion. Le riz a besoin d’eau, mais pas autant que ce l’on peut penser. C’est une culture moins gourmande que le maïs, et plus résistante à la sécheresse. C’est un riz rond que l’on peut cuisiner de toutes les manières. C’est aussi une variété brassicole, utilisée pour faire de la bière ou du « saké ».
Le riz est semé début mai, et les graines germent jusqu’à 5 à 10 cm avant d’entrer en dormance pendant une dizaine de semaines. Après le 15 aout, les épis montent rapidement et les grains arrivent à maturité. On les récolte ensuite à la moissonneuse, en allant un peu plus doucement qu’avec le blé. Une fois récolté, le riz passe à la machine à décortiquer, qui ôte la balle avant de polir les grains. Ceux-ci sont ensuite triés à l’aide d’une colonne à air puis d’un toboggan qui termine le calibrage. Les graines brisés sont transformées en farine.
Utilisation
Le Domaine des Mûres vous propose de découvrir le Riz d’Ardèche sous forme de grain mais aussi en farine de riz !
- En grain, il s’utilise comme un riz traditionnel demi-complet.
- En farine, il s’utilise dans toutes les préparations culinaires à base de farine de riz.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Le Gruau de Blé
Le gruau de blé que nous vous proposons est élaboré à partir de la variété Florence-Aurore. Il existe de nombreuses variétés de blé tendre. En France, environ 200 variétés de blé tendre destinées à la boulangerie sont aujourd’hui homologuées, dont la plupart n’ont pas plus de vingt ans. C’est dire que les anciennes variétés sont introuvables ou rares. Une des plus ancienne, porte le nom de Florence-Aurore, elle est née en 1936. Sa particularité est d’être riche en protéine. Ce blé était considéré comme un blé « demi-dur », « pas tout à fait du blé dur, mais mieux que du blé tendre », un « blé de force », un « blé améliorant » ou encore un blé « plus que panifiable ».
Utilisation
En accompagnement de salade, risotto, soupes, gratin, le gruau de blé s’utilise cuit comme le riz. Rincer le grain, le faire tremper une ou deux heures (le trempage n’est pas une obligation), ajouter à l’eau de trempage 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de sel de mer, faire cuire les grains entre 20 et 30 minutes et les laisser gonfler dans l’eau de cuisson, égoutter, préparer selon votre recette. Pour les potages mettre le gruau en début de cuisson, avec les légumes.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Le « grand » épautre non hybridé
Le grand épeautre non hybridé (triticum spelta) est appelé blé des gaulois, mais aussi dinkel. Les épis sont longs et déliés ; les grains sont solidement enserrés dans leurs enveloppes, on dit qu’il sont vêtus. Cette enveloppe très dure protège le grain.
On utilise une décortiqueuse pour enlever la balle qui enveloppe le grain.
Apparu vers 6000 avant notre ère au bord de la mer Caspienne, il remonte vers l’Europe du Nord à l’Age de Bronze. C’est une des premières céréales connues par l’homme, il appartienne à une espèce fort rustique. Au moyen-âge, l’abbesse Sainte Hildegarde Von Bingen (1098-1179) fait découvrir toutes les vertus de l’épeautre à travers des écrits et des recettes qui sont mises en application par les personnes voulant manger sainement. Il contient des protéines, des hydrates de carbones complexes, des minéraux. Il est très riche en oligo-éléments, surtout en magnésium. Il possède une grande teneur en fer , en zinc, phosphore, en vitamines A, B, E, BP. Il contient du tryptophane qui est un précurseur de la sérotonine, du thiocyanate : antibiotique naturel qui possède des propriétés anti-infectieuses, anti-allergiques, anti- inflammatoires et immunostimulantes. Il est riche en protéines et en calcium. Il est très digeste et nourrit tout en nettoyant l’organisme. L’épeautre renferme tous les sels minéraux. On y trouve également les 8 acides aminés essentiels.
En accompagnement, salade, risotto, soupe, gratin.
L’épeautre s’utilise cuit comme le riz.
Trempage 12 heures, rincer le grain, couvrir d’eau claire, ajouter 1 oignon piqué de 3 clous de girofle 1 c. à s. de sel de mer, faire cuire les grains entre 20 et 30 minutes et les laisser gonfler dans l’eau de cuisson, égoutter, préparer selon votre recette.
Pour les potages mettre en début de cuisson avec les légumes, de l’épeautre perlé (émondé), ou des flocons d’épeautre ou de l’épeautre déjà gonflé.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Farine T80 ou T110 de « grand » épautre non hybridé
Le grand épeautre non hybridé (triticum spelta) est appelé blé des gaulois, mais aussi dinkel. Les épis sont longs et déliés ; les grains sont solidement enserrés dans leurs enveloppes, on dit qu’il sont vêtus. Cette enveloppe très dure protège le grain.
On utilise une décortiqueuse pour enlever la balle qui enveloppe le grain.
Apparu vers 6000 avant notre ère au bord de la mer Caspienne, il remonte vers l’Europe du Nord à l’Age de Bronze. C’est une des premières céréales connues par l’homme, il appartienne à une espèce fort rustique. Au moyen-âge, l’abbesse Sainte Hildegarde Von Bingen (1098-1179) fait découvrir toutes les vertus de l’épeautre à travers des écrits et des recettes qui sont mises en application par les personnes voulant manger sainement. Il contient des protéines, des hydrates de carbones complexes, des minéraux. Il est très riche en oligo-éléments, surtout en magnésium. Il possède une grande teneur en fer , en zinc, phosphore, en vitamines A,B,E,BP. Il contient du tryptophane, qui est un précurseur de la sérotonine, du thiocyanate : antibiotique naturel qui possède des propriétés anti-infectieuses, anti-allergiques, anti- inflammatoires et immunostimulantes. Il est riche en protéines et en calcium. Il est très digeste et nourrit tout en nettoyant l’organisme. L’épeautre renferme tous les sels minéraux. On y trouve également les 8 acides aminés essentiels.
Utilisation
Pain, blinis, pâtisseries, biscuits, etc.
Nos farines sont faciles à utiliser pour les préparations traditionnelles et à la machine à pain.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
L’orge perlé
La culture de l’orge trouve son origine dans la région du croissant fertile, l’Irak et l’Iran actuels, plusieurs millénaires avant J-C. C’est l’une des premières céréales cultivées par l’homme. Elle servait il y 10 000 ans à fabriquer des galettes et autres bouillies. Mais c’est un heureux accident qui va faire de l’orge l’ingrédient d’une spécialité au succès intemporel. Il semblerait en effet que des graines germées accidentellement lors de mauvaises conditions de conservation, auraient fermenté et seraient à l’origine de la découverte de la bière. L’orge est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Elle contient huit acides aminés essentiels. L’enveloppe de l’orge, comme pour l’épeautre, est collée au grain et doit être éliminée, à la décortiqueuse.
Utilisation
En accompagnement, en salade, risotto, soupes et gratins : rincer l’orge, le mettre dans l’eau bouillante, ajouter 1 oignon piqué de 3 clous de girofle 1 cuillère à café de sel de mer. Faire cuire l’orge 45 minutes à feu doux, puis laisser gonfler dans l’eau de cuisson, égoutter, préparer selon votre recette. Pour les potages : mettre l’orge en début de cuisson, avec les légumes.
Pour le risotto faire revenir avec de l’huile d’olive, du thym, du laurier, rajouter un bouillon chaud, laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
La farine de Sorgho
C’est une céréale sans gluten Riche en fer, en calcium et phosphore, protéines. Le sorgho serait un aliment idéal pour les diabétiques. On sait qu’il combat diverses pathologies gastro-intestinales et qu’il est réputé pour traiter la décalcification osseuse. En Afrique, on préconise cette graminacée pour prévenir les calculs biliaires. C’est un aliment nourrissant et faible en glucides. Le sorgho grain existe depuis des millénaires. Il est apparu 3 000 ans avant le riz. En Inde, on le cultive depuis 900 ans avant Jésus-Christ.
Utilisation
En Inde et en Afrique, le sorgho est préparé comme du riz. On le consomme également sous forme de flocons.
Transformé en farine, on l’utilise pour fabriquer des biscuits, confectionner des galettes de pain, gâteaux, beignets, pudding…
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
La farine de Sarrasin
Originaire de l’Asie du Nord-Est (Mongolie, Chine, Mandchourie et Sibérie), le sarrasin forme des petites fleurs blanches ou roses regroupées en grappes serrées. Il s’apparente aux céréales même s’il n’en fait pas partie.
Il favorise la satiété et il ne contient pas de gluten. Malgré son appellation « blé noir » le sarrasin n’est pas une forme de blé.
Il a un fort pouvoir antioxydant et sa charge glycémique est basse. Il est riche en vitamines et en minéraux ainsi qu’en protéines.
En 1598, on sait que cette nouvelle plante n’est cultivée en Bretagne que depuis quelques décennies. C’est au XVIIe siècle que le sarrasin commence à prendre de l’importance dans le quotidien des populations du Massif armoricain.
Utilisation
La farine de sarrasin sert notamment à la fabrication des galettes bretonnes !
On l’utilise aussi pour communiquer son goût caractéristique aux biscuits, blinis, muffins…
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
Farine spéciale Pain
Le blé tendre, où froment, est une matière première de base pour la fabrication du pain. En raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales, il est panifiable. Il doit passer par le moulin à meules de pierre ou la meunerie, pour subir la transformation en farine. Ces blé sont cultivés en agriculture biologique et transformés sur notre exploitation.
Notre farine spécial pain T80 est réalisée avec deux blé meunier pour un blé de de force.
Utilisation
Pain, pâte à pizza, etc.
Nos farines sont faciles à utiliser pour les préparations traditionnelles et à la machine à pain.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
La farine de Blé Meunier et Blé Meunier Complète
Le blé tendre, où froment, est la matière première de base pour la fabrication du pain. En raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales, il est panifiable. Il doit passer par le moulin à meules de pierre ou la meunerie, pour subir la transformation en farine. Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d’une pâte obtenue par pétrissage d’un mélange composé de farines de blé panifiables correspondant à des types officiellement définis, d’eau potable et de « sel de cuisine », et soumis à un agent de fermentation : la levure.
Utilisation
La farine de blé Meunier est idéale pour le pain, la pâte à pizza, mais aussi les pâtisseries, béchamels et tous les produits et préparations à base de farine.
Nos farines sont faciles à utiliser pour les préparations traditionnelles et à la machine à pain.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
La farine de Blés Anciens
Ces variétés anciennes, dites Touselles sont l’héritage de nos ancêtres.
Dans les régions méditerranéennes, les Touselles étaient les froments les plus appréciés pour la meunerie et la panification. Ce sont donc des blés de qualité, adaptés au terroir, à la suite d’une sélection paysanne millénaire et attachée à la civilisation rurale de nos ancêtres, au même titre qu’un monument historique.
La farine de blé ancien en T80 est issue de blés cultivés en bio sur notre exploitation.
Utilisation
Richesse nutritionnelle en minéraux et vitamines, relative pauvreté en gluten, arômes typés, la farine de blé ancien convient pour les pains, pâtisseries, biscuits, fonds de tartes, etc…
Nos farines sont faciles à utiliser pour les préparations traditionnelles et à la machine à pain.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
La farine de Seigle
Le seigle est absent des témoins archéologiques jusqu’à l’âge du bronze.
On commence à en trouver à Olmutz, Tchéquie en -1800 -1500 avant Jésus-Christ. Le seigle a été cultivé par les Celtes et les Germains qui se nourrissaient de galettes de seigle. Depuis le Moyen-Âge, le seigle a été largement cultivé en Europe centrale et orientale et il a été la principale céréale panifiable. Aujourd’hui encore, le seigle est la céréale principale dans certains pays d’Europe et le pain de seigle y est l’aliment de base.
La Russie est le premier producteur mondial de seigle.
Utilisation
Pain, muffins, biscuits, crêpes, cookies, cake, pain d’épices…
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
Pâtes d’épeautre et au blé ancien
Découvrez nos pâtes artisanales réalisées avec nos céréales.
Savoureuses et authentiques, les pâtes du Domaine des Mûres vont régaler vos convives !
Lentille verte et farine de lentille
Utilisation
La farine de lentilles ne contient pas de gluten. On l’utilise pour épaissir sauces et soupes mais elle peut aussi parfumer les gâteaux et la pâte à crêpes.
Entières, les lentilles constituent l’ingrédient principal du petit salé aux lentilles, et pour accompagner les rôtis et les saucisses. Mais elles s’utilisent aussi froides, en salade, ou dans des sandwiches pour faire le plein d’énergie le midi.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
La farine et grains de Pois-Chiches
Utilisation
Le pois chiche appartient à la famille des légumineuses. Base du fameux houmous libanais, il s’utilise aussi en soupe, en purée, pour agrémenter les salade, le couscous, et de nombreuses préparations.
Stockage
Nos céréales étant cultivées en agriculture biologique, elles sont conservées en chambres froides toute l’année, assurant ainsi une réserve de graines toujours de bonne qualité.
Nos farines sont fabriquées au fur et à mesure, avec un moulin à meule de pierre.
